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唐小军:一生只为一杯西湖龙井

2019-11-08 16:40:03 来源:梨坝新闻网

第一部分

与时间交朋友

当我第一次见到唐晓军时,我没有想到“西湖龙井茶之王”的知名度和自豪感。他的妻子在茶几上和顾客谈生意,他在附近喝茶。遇见,亲切的问候,“坐下!茶!”

无论谁来,白色双排扣棉衬衫和黑色束腰灯笼裤看起来总是很平静。要不是胼胝体和蜕皮厚掌提醒,这是一个泡茶的人,唐晓军看起来更像一个武林中人。

唐晓军

巧合的是,虽然唐晓军的祖先都是满觉龙村的好茶农和茶叶投机商,但他有很好的力量和投掷技巧。他从小就进入杭州初级体育学校,成为一名运动员。毕业后,他被分配到杭州市第一小学当体育老师。他灵活、平易近人的教学赢得了校长和学生的青睐。

喝茶时放下武器源于赌博。一年,唐晓军的父亲摔断了腿。他从学校请假回家,帮他父亲卖茶。他卖的比标准价格还多,这使得同一个村子里的炒茶老人非常不满意,并且不停地责骂。这让唐晓军压抑住心中的怒火,于是他辞职回家专心喝茶。看书,炒茶,听老领导谈论茶。经过几十年的积累,他成了村里最有知识的人。

西湖龙井茶收藏技术相当精湛。要生产一公斤西湖龙井茶,通常需要四至五公斤绿叶。最好的西湖龙井茶只能通过采摘绿叶、摊放鲜叶、杀青、回潮、锅煮、筛选、拉伸、堆积和收集灰来生产。

唐晓军2019年手工制作龙井茶样品

清明节和谷雨前后是茶农每年最繁忙的季节。"提前三天采摘是一笔财富,三天后采摘会使草长出来."优质茶叶与山地气候密切相关,需要高精度的人工采摘。因为茶芽随着气候而变化,茶农需要时刻关注茶园,与时间赛跑。采摘不容易,煎茶更难。在清明节前后的40天里,唐晓军每天只能休息大约2个小时。煎茶是一种体力活动,但也需要思考。

“有些人觉得西湖龙井茶很苦,忍不住要泡。很大一部分原因在于煎茶过程。当我不小心修理和烹饪时,茶壶的温度突然上下波动,茶的香气也随之改变。”唐晓军用他的煎茶招待在场的人。三四次冲泡后,茶汤依然清澈明亮,有淡淡的琥珀色,入口香甜,花香扑鼻。

叶子低矮而新鲜

这只是一两句话,但古诗词说,“当我把它写在纸上时,我感到肤浅。我绝对知道我必须自己去做。”学了三年绿罐并擅长它并不容易。当锅的温度达到100摄氏度以上,叶表面温度达到80摄氏度以上时,煎茶的人必须把手和茶远离锅。没有几十年的高温经验,很难做到这一点。唐晓军最得意的大弟子张海波15岁时就开始跟随他学习喝茶。21年来,除了唐晓军之外,他一直是西湖区著名的茶叶制作人,但他仍然谦虚地承认,他制作的茶叶仍有精炼的空间。

"解决办法是依靠时间来逐渐提高手对高温的耐受性."在唐晓军看来,每个壶都有不同的温度和个性,这需要根据他对茶的观察和对壶的理解不断调整湿度、温度、压力和姿势。因此,泡茶过程中发生的每一个物理或化学过程都可以得到最大程度的控制,从而保持西湖龙井茶的全部风味。

茶叶炒好后,唐晓军会坚持“吸尘”的最后工序,即将新茶放入装有生石灰的密封罐中7天,以去除新茶的残留水分和“内热”。许多朋友来这里买茶,但是唐晓军和他的弟子每年只沏有限的茶,而且经常很难找到一片叶子。

第二部分

继承与创新

传统工匠很容易走两个极端:要么把古代视为最好的,要么抛弃古代,崇拜新的,从而切断遗产。唐晓军不同。他运用现代科学技术研究茶叶,继承了宝贵的传统,保留了古老西湖龙井茶的味道,并结合当今人们的需求在茶叶衍生物方面进行创新。

唐晓军的茶园位于满觉龙村白鹤峰的后面。不同于其他选择较早发芽的农产品“龙井43”的茶农,他所有的20-30亩茶园都种植了最古老、质量最好的龙井茶。

龙井强调“三前摘梗”,其风味逐渐发展。“春分”季节,早春“清明”月,茶嫩,清香初盛,素有“社稷”之称;“明朝以前”是在清明节之前采用的。据说明朝以前的顶芽和黄金一样贵。“雨”之前,即“谷雨”之前,茶里充满了气体,龙井汤色彩丰富,充满了温暖。唐晓军说,“龙井43”比“群种”早半个月产茶,这是一个优势。清明节前后群体种子发芽。真正的炒菜已经在清明节之后完成并出售了。因此,“钱明茶”一词指的是“龙井43”。

炒一公斤干茶只需要一个小时,而手工炒茶需要八个小时。精细的大规模生产加上轻工业和制茶业可以让更多的人低价饮用西湖龙井,但这样的西湖龙井与完全手工油炸的西湖龙井不一样。

对于那些视茶为人生唯一大事的人来说,唐晓军追求西湖龙井的完美。

一芽两叶首先发育,不能有更多的叶。芽和叶应该长到2.5厘米左右,这是唐晓军从西湖龙井采摘绿叶的标准。除了不同年份的茶叶外,唐晓军工作室墙壁排列的架子上也有不同的土壤样本。茶园土壤质量通常分为五个等级:赤泥、黄泥、“鸡肝泥”(颜色接近鸡肝)、黄沙岩和白色石英砂风化岩。只有生长在风化的白色石英砂岩石中的茶闻起来香,尝起来甜。巧合的是,白鹤峰的山顶有最适合种植茶叶的土壤。

唐晓军甚至开始做数据分析来研究茶叶中的微生物和香气。他不局限于西湖龙井茶圈。相反,他不断参观各种著名的茶叶产地,了解好茶的异同。他有一个背包,里面装满了茶和茶具,有空的时候他会和别人一起出去“喝茶”。他甚至用其他种类茶的原料,用炒绿茶的经验泡茶,以开阔眼界,探索真理。

唐晓军的高级弟子张海峰(右)

技能的传承离不开人。

唐晓军也知道这个道理。唐晓军接待弟子时,首先重视对方的个性。当唐晓军被正式教导时,他会带着弟子们去探索茶山,让他们了解茶叶的生长环境、土壤和树种习惯。他带门徒品尝茶,了解全手工茶、半手工茶和全机械化茶的味道差异。正是在品茶水平提高的帮助下,张海峰开阔了眼界,制茶技术突飞猛进,形成了自己对手工制茶的理解,完全继承了西湖龙井的传统制茶技术。当大多数学徒因为吃不到苦而中途放弃时,他总是坚持每壶茶都要小心。

在煎茶的海浪上

2016年春天,在唐晓军的支持下,张海峰不仅去浙江大学茶系深造,还开始自主承包龙井茶园,制作纯手工制作的西湖龙井茶。每年春天开始前,他都会制定一个好计划,坚持师傅教的泡茶理念,不断创新。在他的手中,山顶山脉的茶不仅保留了西湖龙井茶的四大特色,即“色绿、香甜、形美”,而且演绎了张海峰自己的个性。

2019年,他与同样热爱茶的朋友一起成立了杭州九树龙井茶有限公司。

唐晓军的高级弟子张海波(左)、张海波和他喜爱龙井茶的朋友林振华(右)共同创立了杭州九树龙井茶有限公司

龙井茶也有着悠久的传统——“十峰山、龙井村、云起、琥珀、梅家坞”是整个杭州茶区的总称,而西湖龙井茶的核心产区以“龙文、杨曼”而闻名。其中,满觉龙产区的名峰茶区是杭州九树龙井茶有限公司的重要茶源之一

弘毅大师的陵墓两侧是贵族之峰,海拔240米。站在山顶上,山峰北依西湖和雷峰塔,南临钱塘江,西临满觉龙的杨梅岭,翁家山的一座大型茶山。在箭之地的山坡上,茶树像绿色毯子一样多毛。名峰茶园土壤为白色石英砂风化岩土,最适合茶树种植。老虎跑山上也有清澈的泉水。杭州谚语“龙井茶老虎流水”。据说贵峰产的西湖龙井茶是用虎跑泉水酿造的,它芳香十里,甘甜生津,享誉世界。

2019年,张海峰手工制作龙井茶

除了有利的天气和有利的地理条件,从唐晓军那里继承下来的张海峰从各个方面严格控制质量。“采选分级,炒分”,采茶不可捏。龙井茶强调提手的方法。一个熟练的采摘者每天最多可以采摘12个嫩芽一公斤和36,000个嫩芽一公斤干茶。在油炸过程中,张海峰还坚持手工油炸的全过程。

在唐晓军之后的21年里,张海峰不仅学会了传统的泡茶技术,还学会了喧闹、安静、耐心和专注的人的职业精神。

他非常清楚,当“茶”这个词被拆开时,它的意思是“人在树中间”。泡茶的工艺是好是坏,煮雨需要时间,沉淀需要时间。一个人只有在一生中做一件事,才能充分泡茶。

规划:三重。创造性的

微信编辑/设计排版:宋佳慧

作者:孙芮芮

照片:刘枫

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